隔夜菜到底對人體有無害、是否會致癌?多年來一直引發討論。毒理專家、中原大學生物科技系副教授招名威對此明確表示「不建議」,直指食物烹煮後溫度降至70至80度以下時,微生物就開始容易滋生,且細菌滋生後會有「內毒素」,就連微波、水煮、水蒸都無法消滅。
隔夜菜容易附著細菌、黴菌
招名威昨(21)日在臉書發文呼籲飯菜最好還是隔餐勿食,他指出天冷時,食物很快就會涼掉,空氣中的細菌、黴菌等微生物就更容易黏附滋生到食物上,想要妥善保存食物,讓下一餐還可以安全食用,「隔絕外在污染源」和「完整加熱」就是關鍵。
招名威指出,很多人認為食物烹煮後,先蓋上鍋蓋就可以保暖,也能保持減少細菌與毒素滋生,「其實不然,因為鍋蓋沒有一起加熱,上面本身還是會有殘留的細菌或黴菌。再加上這幾天下雨,在潮濕的環境下,就會讓食物有發霉的風險。」他強調畢竟細菌無所不在,環境、空氣及人身上都有許多細菌,食物烹煮後溫度約攝氏90到100度,烹煮完後溫度開始下降,降到70至80度以下時,微生物就開始容易滋生,「食物擺放時間愈久、愈多人接觸、溫度降低都會增加食物細菌滋生的風險。」因此,他認為飯菜最好還是隔餐勿食,在外最好也別放超過1小時。
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加熱隔夜菜也無法清除毒素
招名威也不建議將剩菜反覆加熱,他表示要可以確保細菌與毒素被殺光,加熱溫度必須在攝氏100度以上,而且還必須加熱一段時間完全加熱,才能確實殺光細菌。而且隔夜菜的另一個問題是,細菌滋生後會有「內毒素」,他表示這很麻煩,因為要破壞內毒素加熱溫度可能需要達到160度以上,一般的微波、水煮、水蒸都無法消滅,所以才會有食物勿置放太久,或是隔餐勿食這樣的建議。
最後,招名威提到以台灣的溫度、溼度來考量,食物放在餐桌上建議不要超過1小時,也最好不要對著食物說話,如果放置太久,容易接觸空氣、環境及共餐者口腔中的細菌,倘若再擺放隔夜,細菌滋生問題容易變得更嚴重。
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原文請見:剩菜別加熱!毒理專家示警「出現這毒素」:水煮、水蒸都沒用/編輯 王雅惠 報導
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